La Comida del Mundo Maya II

La cocina Chiapaneca se caracteriza por una gran condimentación y extensa variedad y diversidad de sabores, con platillos que han trascendido a otras regiones. A pesar de la colonización y evangelización culinaria europea; los chiapanecos siguen guisando su comida con chipilín, envolviéndola con hoja santa y perfumándola con anís, como lo hacian sus antepasados .



En Tuxtla Gutiérrez preparan unos ricos tamales de chipilín, que saben mejor acompañados por un aromático café chiapaneco. También recomendables son los famosos tamales guacanes hechos con camarón seco traído desde el pacifico chiapaneco (Chiapas es el único estado del Mundo Maya con acceso al Océano Pacifico).

La Comida del Mundo Maya I Tabasco, mas que una salsa

La comida del Mundo Maya 

 En Uxmal Yucatán, mi primera inmersión en el Mundo Maya/Foto Ramíro López

Si te has preguntado a qué sabe el mundo Maya y más en específico la gastronomía de Tabasco, te vamos a presentar todo un buffet de recetas y recomendaciones para que te adentres en este maravilloso mundo; "El Mundo Maya". Un mundo de lleno de sabores, colores y aromas intensos a la espera de su descubrimiento. Además de sus contribuciones a la ciencia, los mayas; los hombres del maíz y gran creación de los dioses lograron grandes avances agrícolas. En el estado de Tabasco vive la etnia chontal, que se deriva de la antigua cultura maya y sus antepasados fueron excelentes productores de maíz, cacao, plátano, mango, sandía, tabaco, frijoles, aguacate, jitomate, chaya (1) y chiles entre muchos otros productos.

Mural del Dios del maíz

Y así encontraron la comida y ésta fue la que entró en la carne del hombre creado… de ésta se hizo la sangre del hombre. Así entró el maíz por obra de los progenitores.
Popol Vuh.

 Tabasco es colosal 

 

    Museo de La Venta/Diario de Tabasco

   Tabasco emerge a la vista nublada después de pasar la zona siempre lluviosa del Rio Grijalva. Este estado mexicano considerado la "Puerta del Mundo Maya" se encuentra en el sureste de México. Una zona rica en áreas protegidas con la diversidad natural de valor incalculable, ideal para la práctica de aventuras de ecoturismo como el buceo, descenso de ríos, escalada, camping, senderismo, observación de especímenes exóticos de la flora y la fauna, así como los sitios arqueológicos de los olmecas y civilizaciones Zoque-mayas. Villahermosa, conocida como la "Esmeralda del Oriente", ubicado en la región central, es la bella capital del estado. En esta cosmopolita ciudad se puede visitar el parque-museo "La Venta" y ver las colosales cabezas olmecas  piezas arqueológicas halladas en la parte noroeste del estado.

Regalo de los dioses y  legado de generaciones

   Chocolate producido en Tabasco/ABC Tabasco

El fértil suelo de Tabasco, la humedad con lluvias todo el año, el clima cálido y la temperatura de 24 ° C de mínima y máxima promedio de 29 ° C, junto con el espíritu creativo de este pueblo, descendiente de los mayas, se refleja en la comida de esta tierra, literalmente un paraíso donde las verduras y frutas se produce con gran calidad. Los protagonistas de las cocinas de Tabasco son hierbas y semillas que abundan en la zona, como el achiote, una pasta utilizada por los mayas para su alimentación, junto como la chaya, el perejil, epazote, cilantro, chipilín, chile amashito y la hoja de plátano. Estos son los ingredientes que le dan a los platos locales su olor, color y sabor único. Muchas son las frutas se producen en esta tierra, sobre todo el plátano Tabasco, introducido en la década de 1900 el cual se adaptó muy bien. Las formas de prepararlo son muy variadas, desde asado, en melcocha, relleno, en hojuelas y hasta en pan. Con el plátano macho preparan el Chogoge (plátano verde machacado).  En Tabasco hay muchas plantaciones de cacao, donde esta reverenciada semilla nativa de estas tierras es procesada hasta obtener chocolate, la bebida de los dioses que conquisto los paladares de todo el mundo, y hoy en día es la base de postres, bebidas y todo tipo de platillos. Una visita a las plantaciones de cacao de la región le permitirá profundizar en el conocimiento acerca del proceso de hacer los métodos de la pasta de cacao, con métodos artesanales y en armonía con el medio ambiente.

Venas de agua que alimentan a la vida 

Pejelagarto/Foto cortesia Visit México

En el interior del Estado, ya en la cercana calidez de sus pueblos, los mercados inundan de sabores acuáticos el ambiente; y es que esta tierra es atravesada por ríos que como venas parecieran alimentar la vida a este paraíso de exuberante vegetación y belleza natural. Los ríos, aunado a la gran cantidad de lagos, pantanos y la extensa zona costera, han propiciado una gran abundancia de peces, mariscos y reptiles acuáticos, lo cual influye notoriamente en la presencia de los mismos en la gastronomía local. Ejemplo de ello son: el robalo a la tabasqueña, las mojarras  tenhuayaca envueltas en hoja de chaya, y por supuesto, la más solicitada de delicias acuáticas en Tabasco; el pejelagarto, que se prepara en salsa de mole o simplemente a la parrilla, y se termina con un baño de jugo de limón y un toque de chile amashito el cual es ligeramente dulce y se usa en casi todo lo que se hace en Tabasco.

Por debajo del agua

En cuanto a mariscos tienen los "ostiones Tapesco", cocinados con el fuego de la palma de hojas secas en una cama hecha con troncos verdes de palma y sazonados con chipilín (3), otra de las delicias de mariscos   es la Acamaya (4) al ajo. Por desgracia, la pesca indiscriminada de estas especies las ha puesto en peligro de extinción, y su consumo culinario está en riesgo de convertirse en una mera anécdota histórica como otros platillos exóticos e Tabasco tales como la iguana en "chirmole", y las tortuga hicotea y pochitoque (5), que forman parte del menú tradicional que se consume en el mercado negro, sin importar las regulaciones gubernamentales y en los últimos años. Otro de los animales que han sido amenazados por la caza indiscriminada es el armadillo, la paca de tierras bajas y de la carne de venado.

En Tabasco producen carne de excelente calidad, y suelen prepararla salada con chaya y plátano verde, en puchero vaquero y en chanchaque de res. El cerdo lo comen en los chamchamitos en salsa de tomate y el Pi.

A quien no le gusta que le den, la comida del Edén

    Dulces típicos de Tabasco/Wikipedia
En cuanto a los postres destacan los dulces de cocoyol, chigua, nance, Turulete y huapaque, la Oreja de mico, y el Zizguá (una especie de budín). En cuanto a bebidas pruebé el lliztle de durazno, un aguardiente a base de caña y el anisado balché que se elabora a partir de la corteza del árbol del mismo nombre.
 La cocina indígena chontal es variada y extensa, gracias a su herencia prehispánica, y la abundancia de verduras, frutas y animales existentes en sus comunidades, lo cual hace de su menú un extenso buffet de posibilidades que evocan en todos los sentidos ese legado del "Mundo Maya". Y ahora está en nuestras manos preservar este patrimonio para siempre. 

Comida Indígena tabasqueña

Uliche: Platillo prehispánico, muy antiguo, preparado el día de muertos y en rezos en las comunidades rurales, y consiste en caldo elaborado de masa batida y agua, con carne de pavo con hueso, hervida, al que se le adiciona un guiso de cebolla, tomate, chile dulce y ajo, ya servido, se le pone semillas de calabaza y chile amashito al gusto.

Xhixhi vewaj (Tamales de carne deshebrada con maíz nuevo): Tamal típico de la zona indígena, elaborado con masa y carne deshebrada revuelta, con un toque de manteca, su característica principal es su envoltura, ya que para envolverlo, se unta una pasta de maíz nuevo en el "joloche" con un toque de dulce, lo que le da un sabor especial.

Chapä ja'as (Plátano sancochado): Se colocan los plátanos en la olla, sobre tamales, lo que le da un sabor original. Pueden servirse naturales o acompañados de crema y queso.

Totoposte: Tortilla grande y delgada y tostada, elaborada con masa muy fina de maíz y manteca de cerdo.

Xguaj: Tortilla "gruesa" grande elaboradas de masa de maíz y hecha a mano sobre hoja de plátano. Para su elabroración el maíz se pone a cocer con cal, luego este se lava perfectamente con agua, se muele y se amasa y luego se procede a elaborar las torillas a mano para posteriormente ponerlas en un comal.

Penchuque: Totilla gorda y grande, por lo común aderezada con coco, frijoles o chicharron, para darle mejor sabor. Otros platillos: Chtchtkbe'wáj de píyo (Tamal colorado de gallina), Bewtrbú' t'o' xix chicharrón (Tamal de frijol con chicharrón), Be'ew'tr e'kt'o xix bek'ch'um (Tamal de chaya con semillas de calabaza), Ichir-ibam (Pejelagarto en chirmole),

Chirmol de pato y Tamal de mojarra con plátano verde

Bebidas

Pixte: Bebida de masa de maíz revuelta con semilla de zapote rojo o mamey tostada y molida

Guarapo: Esta bebida de color blanquecino, es creada a través de la fermentación del maíz tostado, la panela y el agua, es muy común para el Día de muertos y para rezos, ya que se acostumbra a ponerlo en los altares.

Otras bebidas: Pozol de maíz tierno, Pozol de plátano, Pozol con camote y Atole de calabaza